Ganzheitliche Ernährungsberatung
Die andere Ernährungsberatung, unkonventionell, ohne Verbote
und schlechtes Gewissen.
In enger Zusammenarbeit mit Frau Dr. med. Chantal Füssler, Schindellegi
Schweizer Alpkäse enthält bedeutend mehr ungesättigte Fettsäuren als «Industriekäse»
Auf die Spur des Alpkäses brachte das Team um den Internisten Hansjürg Beer die oft kolportierte Langlebigkeit der Bevölkerung von Gstaad beziehungsweise des Saanenlandes und deren geringe Anfälligkeit für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Paradoxerweise führen viele Bergbewohner ihre gute Gesundheit gerade auf fetten Alpkäse zurück. Als «Schweizer Bergparadox» bezeichneten Beer und seine Kollegen die gute Gesundheit der Bergler bei offenbar «ungesunder» Ernährung, in Anlehnung an das so genannte «French Paradox». Auch die Franzosen haben nämlich eine Schwäche für Fettiges - etwa in Form von Foie gras - und leben auch sonst oft alles andere als gesund, erleiden aber trotzdem bedeutend weniger Herzinfarkte als etwa Deutsche oder Engländer. Omega-3-Fettsäuren senken das Infarktrisiko um bis zu 50 Prozent Mehrere Studien haben inzwischen gezeigt, dass Omega-3-Fettsäuren das Risiko eines Herzinfarkts oder plötzlichen Herztods um bis zu 50 Prozent senken können. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann unser Körper nicht selber herstellen und muss sie daher mit der Nahrung aufnehmen, etwa durch Leinsamen, Nüsse, grünes Gemüse oder fette Fische wie Hering und Makrele. Oder durch Rohmilchkäse, wie er vom Senn auf der Alp gekäst wird. Denn auch Alpkäse, das ergab die jetzige Untersuchung, enthält einen relativ hohen Anteil an Linolensäure, einer Omega-3- Fettsäure. Um die gesundheitsfördernde Wirkung des Alpkäses aufzuklären, untersuchte Hansjürg Beers Mitarbeiterin Christa Hauswirth in ihrer Doktorarbeit zusammen mit dem ETH-Agronomen Martin Scheeder 40 Käsesorten auf ihre Fettsäurezusammensetzung: zwölf verschiedene Gstaader Alpkäse, sieben industriell hergestellte Emmentaler, sieben englische Cheddars, sechs Käse von Kühen, die mit Leinsamen zugefüttert wurden, und acht Alpkäse von Kühen, die teilweise Silofutter bekamen. Dabei schnitt der «echte» Alpkäse mit Abstand am besten ab. Er enthält nicht nur 4-mal mehr Linolensäure als Cheddar und 2,5-mal mehr als Emmentaler, sondern auch einen geringeren Anteil an gesättigten und daher «ungesunden» Fettsäuren als alle anderen Käsearten. Je mehr Gras die Kühe fressen, desto mehr Linolensäure hat es im Käse Alpkäse muss von einem Sömmerungsbetrieb stammen, welcher in der Schweiz meistens auf 1500 bis 2300 M.ü.M liegt (für Bergkäse reichen schon 600 m.ü.M.). Er besitzt nur drei Prozent Marktanteil und gilt daher als Rarität. Und er bietet einen Mehrwert, denn die reine Grasfütterung und die Kräuter hoch gelegener Weiden beeinflussen das Milchfett. Alpmilch enthält doppelt so viele wertvolle und schmackhafte Stoffe wie Talmilch. Links:
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Käse ist fett und daher ungesund, vor allem fürs Herz und die Blutgefässe. Was lange Zeit als Binsenweisheit unter Ernährungswissenschaftlern galt, muss nun revidiert werden. Zumindest, wenns um (Schweizer) Alpkäse geht. Dieser enthält nämlich bedeutend mehr wertvolle ungesättigte Fettsäuren als herkömmlicher «Industriekäse».
Das ergab eine in der Fachzeitschrift «Circulation» veröffentlichte Studie von Ärzten des Kantonsspitals Baden in Zusammenarbeit mit der ETH Zürich. 
Das Geheimnis der Franzosen: ihre «mediterrane» Ernährung, die nebst Fettbomben auch Rotwein (in Massen!), viel Gemüse, Fisch und Olivenöl enthält. Alles Nahrungsmittel also, die herzschützende Stoffe enthalten wie so genannte Omega-3-Fettsäuren. 
Je mehr Gras die Kühe fressen, desto mehr Linolensäure ist in der Milch und desto günstiger ist die Fettsäurezusammensetzung im Käse - und übrigens auch im Fleisch», erklärt Martin Scheeder. «Es ist also hauptsächlich ein Graseffekt und nicht ein eigentlicher Alpeffekt.» International schneide Schweizer Käse generell gut ab, da hier zu Lande (nicht nur auf Alpwiesen) mehr Gras verfüttert werde als in anderen Ländern. Käsefans, denen ihre Gesundheit (sprichwörtlich) am Herzen liegt: «Man sollte darauf achten, welchen Käse man isst. Denn durch einen einfachen Käse-Wechsel kann man 10 bis 20 Prozent mehr an Omega-3-Fettsäuren aufnehmen, die einem sonst fehlen würden.» Und dabei müsste man noch nicht einmal seine Ernährungsgewohnheiten umstellen. 
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